Gianpà, la pizza d’autore a Cassino

Un incontro casuale, un colpo di fulmine maturato nel tempo prima di affermare che quello per la pizza fosse un grande amore. Dieci anni fa Gian Paolo Attardi non l’avrebbe mai detto, oggi la sua pizzeria Gianpà è tra le più gettonate di Cassino e dintorni e la sua pizza è la sintesi di un talento che ha saputo trovare la sua strada e concretizzare un’idea di pizza che sul territorio fa la differenza.

Gian Paolo Attardi, oggi 38enne, si avvicina al mondo della pizza una decina di anni fa, quasi per caso e in modo del tutto inaspettato: nessuna tradizione familiare e nessun parente pizzaiolo, nel suo percorso solo l’attività di famiglia, “Pollo Chef”, in un periodo di crisi e prossima alla chiusura. Il colpo di fulmine arriva quando, per guadagnarsi i soldi per andare a Vienna, si offre per gestire il banco della pizzeria del locale dei genitori e lo fa anche con discreti risultati nonostante l’inesperienza. Tornato da Vienna Gian Paolo riprende il suo posto dietro al banco con la consapevolezza la pizza avrebbe cambiato la sua vita. Da quel giorno in modo autonomo, con impegno e passione, il provetto pizzaiolo studia e sperimenta da autodidatta, la sua pizza piace così tanto che diventa la cosa più richiesta al locale e la voce che la pizza di “GianPa’” è buona si diffonde velocemente.

In questi anni Gian Paolo Attardi è stato protagonista di un’evoluzione professionale importante, da semplice pizzaiolo si trasforma in un imprenditore visionario, apre nel 2022 Gianpà, dà vita ad un luogo dove la pizza, che è sempre stata al centro della sua ricerca e dei suoi progetti, si trasforma in un’esperienza concreta, dove gusto, racconto, territorio e atmosfera partecipano alla realizzazione di un momento comfort da vivere nella sua pizzeria da vivere.  “Per me la pizza è sempre stata simbolo di convivialità e di un momento di condivisione con amici e famiglia, un rito che unisce le persone attraverso sapori semplici ma irresistibili - racconta il nostro pizzaiolo - è qualcosa che racchiude significati che vanno ben oltre il cibo e come tale è il connubio perfetto tra la tradizione artigiana e la creatività della cucina".

“In ogni pizza che creo cerco sempre un equilibrio dinamico tra contrasti di sapore — dolce, salato, acidità — e un gioco di consistenze tra morbido e croccante. Mi piace sorprendere e far divertire le papille gustative dei miei clienti. La monotonia, in cucina, non fa per me”, questa è l’idea di pizza contemporanea di Gian Paolo Attardi. Tradizione, creatività, ricerca degli impasti e tecniche di cottura, semplicità e gusto: intorno a questi elementi si costruisce l’esperienza in questo posto dove si passa da un impasto classico a quello della pizza in pala, dal padellino a impasto dolci o al cacao, per poi giocare con le cotture. Tutti impasti innovativi che combinano farina di tipo 0, germe di grano e farina integrale.

Croccantezza e scioglievolezza non mancano mai: sono la cifra stilistica di Gian Paolo. Cambia l’impasto, adattandosi a ogni tipo di lievitato, ma il risultato resta lo stesso — ad ogni morso un crunch divertente e una consistenza leggera che si scioglie in bocca. E poi un grande gioco di abbinamenti e contrasti di sapore, senza mai perdere la sua dimensione tradizionale e popolare, i suoi topping risultano eleganti e ben equilibrati, sempre ricercati e di qualità.

Gian Paolo lavora con autolisi per l’impasto classico, un’idratazione del 77% e 36 ore totali tra lievitazione e maturazione, mentre per la pala e il padellino lavora con una biga 100%, idratazione al 90% e 16 ore di prefermento. I topping spaziano con fantasia da quelli classici a quelli più elaborati, ma senza perdere quella fil rouge che li accomuna nel gusto e nelle consistenze contrastanti tra gli ingredienti.

“La mia filosofia in pizzeria si basa su ingredienti freschi e di qualità. Sulle mie pizze c’è molto territorio e prodotti tipici, ma anche ricerca di prodotti che arrivano da tutta la penisola. C’è il rispetto della tradizione e delle sue ricette iconiche, così come una buona dose di creatività alla ricerca di sapori nuovi e autentici” – spiega il pizzaiolo di Cassino, che si pone come obiettivo quello di offrire un prodotto diverso, a tratti nuovo, nel panorama della pizza nel Lazio, che lo identifichi a pieno.

Stagionalità e legame con il territorio sono le sue linee guida. C’è un rapporto profondo con Cassino, dove è nato e cresciuto, e con la Ciociaria, pur guardando con rispetto e attenzione alle eccellenze agroalimentari italiane. Le sue pizze parlano il linguaggio della terra: i vegetali sono protagonisti assoluti, sempre di stagione, e scandiscono il ritmo dei cambi menù, con la garanzia di proposte vegetariane e vegane.

Il menù della pizzeria Gianpà di Cassino è un viaggio creativo tra classico e innovativo, pensato per soddisfare ogni palato con proposte originali e ingredienti di alta qualità. E con la nuova stagione sono ben 12 le nuove pizze inserite.

Si inizia con una selezione di antipasti sfiziosi per stuzzicare l'appetito, che riprendono la tradizione sia romana che napoletana: c’è infatti il crocchè di patate e la frittatina che sposa la carbonara. Tra le new entry del nuovo menù si fa notare la Frittatina Mac & Cheese con maccheroncini Mac and cheese, fonduta di cheddar e polvere di bacon croccante e la Frittatina Nerano (bucatini, crema di zucchine, zucchine alla scapece e pecorino). Sempre tra gli starter ci sono le Montanarine, il Padellino Parmigianino a base di melanzane alla parmigiana con polpettine di manzo e fonduta di parmigiano e i tranci di pizza in pala nella versione burro e alici e alla Norma.

Le pizze si dividono in tre capitoli: le Speciali, le Classiche e le Tre Temperature (vapore 100°· fritta 180°· forno 400°). Le "Pizze speciali" offrono abbinamenti audaci e contemporanei, tra quelle sempre presenti nel menu c’è la Gianpà, base mozzarella di bufala, friarielli, pomodorino giallo, pomodorini secchi, caciocavallo, basilico o la Scarpariello a cui Gian Paolo è fortemente legato, reinterpretazione di un piatto che gli preparava la madre da piccolo, con sugo e pomodorini saltati con burro e parmigiano, come la vera ricetta napoletana, fior di latte, parmigiano, chips di parmigiano al pomodoro, secret sauce, olio evo. Novità da segnalare per 5 Formaggi di Bufala con mozzarella di bufala, quadrello di bufala, blu di bufala, cambernet di bufala e caciocavallo di bufala, basilico, olio evo e la Terra Mia con fior di latte, taleggio, crema di patate, funghi porcini spadellati, pancetta arrotolata e in uscita olio rosmarino e tartufo fresco estivo.

Per le “Pizze Classiche” si spazia dalla immancabile Margherita, la Salsiccia e Friarielli o la Capricciosa premium. Mentre le "Pizze a tre temperature" grazie alla combinazione di tipologie di cotture diverse esaltano sapori e consistenze. Menzione speciale per l’Assoluto di Pomodoro con crema di pomodoro arrosto, datterino caramellato, datterino giallo, pomodorini piccadilly flambati, velo di pomodoro. Un gioco di dolcezze e acidità, geografie e biodiversità. Una pizza che evoca ricordi di infanzia con la pizzetta rossa del forno.

C’è anche il Padellino, che Gian Paolo definisce una rivoluzione della pizza moderna. Il suo nello specifico presenta una consistenza cristallina, croccantezza e leggerezza che ne definiscono il gusto contemporaneo. Due le opzioni in carta il Norvegese con salmone, guacamole stracciata e zest di limone e Rustica con provola, prosciutto cotto, patate gratinate e maionese alle erbe.

Arriviamo al capitolo finale dei dolci, dove spicca l’impasto la Sacher, ovvero un padellino con impasto al cacao, confettura di albicocca, cremoso al cioccolato fondente, ganache al cioccolato bianco e crumble al cacao, vera emozione per il palato e altra novità la Coconut cioccolato e cocco rapè, ganache al cocco, gocce di purea di mango, zest di lime.

Presente anche una sezione dedicata ai più piccole e poi grande attenzione anche sull’offerta beverage con birre artigianali, una carta dei vini essenziali, l’angolo mixology e una bella presenza di gin.

Un locale moderno che accoglie 150 coperti d’inverno e 230 con la bella stagione, divertente con i suoi orsacchiotti e gli alberi in fiore che creano angoli giocosi e colorati, con una veranda coperta e una zona esterna. Un servizio di sala molto curato e attento all’accoglienza e un team giovane e appassionato, che conta tra personale di sala, addetti ai forni, aiuti pizzaioli e cuochi ben 30 persone.

Gianpà ha preso il posto del vecchio locale di famiglia, rivoluzionando l’intero concept e seganando così un cambio di passo non solo nella vita professionale di Gian Paolo, ma della sua visione di pizza, che si traduce nel claim Pizza is Always a Good Idea! Come lui stesso ci tiene a sottolineare “Gianpà è un po’ come la Fenice che risorge dalle sue stesse ceneri. Un’evoluzione necessaria e che oggi è punto di ritrovo e di riferimento per gli amanti della buona pizza. La pizza mi ha cambiato la vita e la nostra missione è offrire un'esperienza senza pari ai nostri clienti, dove ogni dettaglio è curato con attenzione per garantire un ricordo indelebile e un'esperienza superlativa ogni volta che ci scelgono”.