Non c'è cibo da re più squisito del pane

Non c'è cibo da re più squisito del pane
di autore Elisa Di Bello - Pubblicato: 09-09-2020 00:00 - Tempo di lettura 2 minuti

RUBRICHE - In tanti, durante la quarantena, hanno riscoperto il piacere di farlo in casa. Ci ricorda la semplicità delle nostre radici, la base della nostra cultura culinaria. Vi proponiamo due prelibatezze che hanno origini antiche, facilissime da preparare, che vi verrà voglia di sperimentare immediatamente!

 

Cosa hai cucinato in quarantena? Il pane! Se c’è una cosa che sulla nostra tavola non può mai mancare è senza dubbio la pagnotta di pane. È il protagonista assoluto della nostra ricca alimentazione: è buono per accompagnare i secondi e i contorni, per il pranzo a sacco, ma diciamoci la verità…è buono anche da solo, soprattutto se casereccio e meglio ancora quando è caldo!

Durante questi difficili mesi tutti o quasi, abbiamo sperimentato il piacere di preparare il pane. Ma perché? Come mai abbiamo avuto la necessità di tornare ad una praticata tanto antica, che richiede così tanto impegno e cura, pazienza ed esperienza?  Perché in fondo ci fa bene tornare alle origini, alla semplicità che è alla base della nostra cultura, ed abbiamo approfittato dei mesi a disposizione per farlo.

L’arte di macinare fra due pietre una miscela di farine di cereali, mescolarla con acqua per ottenere un impasto da far lievitare e cuocere su una pietra rovente, è antichissima. Alcune parole sottolineano il ruolo fondamentale del pane nell’affiancare qualcosa:  il termine cumpanaticum veniva usato per indicare una preparazione che poteva accompagnarsi al pane. Anche la parola compagnia ha la stessa origine e sottende esattamente la condivisione del pane con gli amici.

Non vogliamo raccontarvi questa storia, che pure sarebbe interessante, ma quella di un pane più recente, quello della nostra nonna o bisnonna, del quale da piccoli abbiamo fatto scorpacciate. Vogliamo farvi tornare alla mente (oppure far conoscere a chi di voi non ha avuto il piacere di gustarle) due prelibatezze a base di pane che hanno avuto vita nel forno a legna delle nostre nonne, cibi talmente semplici che vi verrà voglia di sperimentarli e tramandarli ancora una volta.

Pascotti, meglio conosciuti come freselle!

 

Il pascotto è un jolly da tenere sempre in dispensa! Si adatta a qualsiasi stagione e a seconda del periodo si può condire con differenti ingredienti.  Se all’improvviso ti ritrovi a cucinare per dieci persone ti salva il classico spaghetto aglio, olio e peperoncino e puoi non farti trovare impreparato nemmeno con l’antipasto. Tiri fuori il coppo di freselle e fai tutti contenti!

Il pascotto viene preparato con lo stesso impasto del pane e realizzato contemporaneamente ad esso, mescolando farina e acqua con dose adeguata di lievito madre. Una volta impastato energicamente va suddiviso in base alla grandezza delle pagnotte: da un chilo, da due chili e per pascotto! La pagnottina dedicata al pascotto ha una forma particolarissima poichè è stretta e lunga e deve essere messa a lievitare in modo da non perdere questa forma di partenza. Viene infornata insieme al pane  praticando sul filoncino dei tagli in orizzontale sulla parte superiore che determinano la grandezza della fresella. Una volta arrivato a cottura viene sfornato; le pagnottine allungate vanno tagliate sui segni orizzontali precedenti e rimesse nuovamente in forno a seccare fino al giorno successivo. Si, perché il forno a legna ha dei tempi abbastanza lunghi e il pascotto come si intuisce dal suo nome è pane scotto, troppo cotto!  Comunemente si può trovare in tre forme principali: quella che abbiamo descritto la rende piuttosto rettangolare, ovviamente imprecisa e frastagliata lungo i bordi. Le altre due forme sono entrambe rotonde: in una versione è piuttosto piccolo tale da apparire un bocconcino decorato, nell’altra è una ciambella appiattita con tanto di buco al centro. Se volete cimentarvi nella sua realizzazione casalinga occorre armarsi di pazienza, perché come è ben noto i tempi di fermentazione del lievito madre non sono rapidi e a seguire la lenta cottura ed essiccazione del pascotto richiede lunghe attese.

Ma in compenso si prepara in due minuti: per ogni ricetta occorre bagnare leggermente il pane prima di condirlo a piacere, a seconda del periodo. E' una ricetta quattro stagioni: in inverno il modo migliore è assaporarlo soltanto con un pizzico di sale e tanto olio d’oliva fresco dal frantoio; in primavera può essere usato a mò di crostino come base per una zuppa di cicoria e fagioli; in estate avete solo l’imbarazzo della scelta tra pomodorini freschi e basilico oppure mozzarelle doc e in autunno con olive e origano.

Pane cotto con fagioli

Il secondo piatto ha come pilastro l’immancabile pane raffermo. Per preparare il “ pane cotto” servono soltanto tre ingredienti: il pane, i fagioli e l’olio d’oliva.

Chi non ha nella dispensa un pezzetto di pane che è rimasto lì da due giorni e non ha il coraggio di buttarlo? Il pane maggiormente indicato è quello fatto con lievito madre, cotto al forno a legna, in maniera casereccia, che ha un sapore inconfondibile…e perché diventi raffermo deve passare anche una settimana, poichè la sua conservazione è molto lunga.  I fagioli che utilizzava la bisnonna erano cotti in un recipiente di terracotta accanto al fuoco del camino, lasciati a bollire per ore e ore. Non tutti venivano consumati in un solo pasto, quindi l’avanzo che restava nel tegame poteva essere riutilizzato il giorno successivo.

Per preparare il pane cotto occorre tagliare tre fette di pane in pezzetti piuttosto piccoli, utilizzando sia crosta che mollica. In una padella va versata una modica quantità di acqua e salata a piacere. Va portata ad ebollizione e senza togliere dal fuoco versare nell’acqua i pezzetti di pane. Occorre lasciarli ammorbidire qualche minuto girando periodicamente e poi aggiungere i fagioli (circa due mestoli). Lasciare cuocere per pochi minuti, fino a che il pane assorbe l’acqua e il composto prende una consistenza cremosa. Togliere dal fuoco e lasciare riposare un minuto. Servire il piatto dopo aver condito con abbondante olio d’oliva. Ma se avete già in dispensa dei pascotti sono una valida alternativa al pane raffermo. Diverso sarà il sapore a seconda del pane che usate, quindi vale la pena provare entrambi!





Articoli Correlati


cookie