RUBRICHE - Quei fortunati cha hanno in casa il camino, che godono della compagnia del focolare dalla fine dell'autunno fino a tutto l'inverno, ben conoscono le virtù di questo speciale "piano cottura"
di Cuoco Romano
La scoperta del fuoco dell' Homo erectus fu tra le più grandi conquiste dell'uomo, poiché la sua utilità migliorò molto la qualità della vita: imparò a difendersi dai pericoli, a riscaldarsi e a cucinare i cibi. Il camino, fino agli anni 50-60 del secolo scorso, nelle case rappresentava la cucina, l'unico modo per cuocere pietanze. In molte abitazioni, soprattutto quelle di contadini, braccianti, operai e gente povera sprovviste di confort, il camino svolgeva svariate funzioni essenziali: riscaldava e cuoceva, teneva la luce accesa e scandiva il tempo della giornata.
Oggi quello stesso camino che ha permesso di sfamare famiglie numerose immerse in una povertà quasi totale, è diventato per molti un lusso, un bene di classe nelle nostre modernissime case. Ne esistono di ogni misura e per ogni gusto: ad angolo, circolari, bifrontali, con il vetro o a scomparsa incastrati nelle pareti. Sono diventati appunto un arredamento, una moda.
Molti alimenti possono essere preparati in questo braciere moderno, magari per rendere speciale una cena tra amici.
I cibi cotti sul fuoco hanno acquisito un nuovo valore per il nostro palato, senza dubbio perché il loro sapore è nettamente differente dalle altre cotture; essi conservano sapori quasi primitivi. Tutto quello che viene cotto sul fuoco vivo del camino raccoglie nella cottura gli aromi del legno che brucia, si impregna del fumo e talvolta di cenere.
Il classico per ogni situazione è la bruschetta. Si fa velocemente e dà modo di usare qualsiasi tipo di pane, specialmente quello del giorno precedente. I condimenti per esaltarne il gusto sono svariati ma quello che rende unica e inimitabile la bruschetta cotta sulla brace viva del camino è senza dubbio l'olio extravergine di oliva fresco di spremitura, che in questo periodo è facilmente reperibile, specialmente nella nostra zona ricca di olio di altissima qualità.
Per gli appassionati di tradizioni, si può ancora provare a preparare accanto al fuoco, negli appositi tegami di terracotta, le zuppe, i fagioli o i ceci, lasciati per ore a ribollire lentamente. La pietanza nella lenta cottura produce profumi intensi e sviluppa un sapore davvero particolare, anche dovuto all'argilla del recipiente che la contiene.
Le nostre nonne, a volte, cuocevano sulla brace anche qualche frutto di stagione, tipo le mele cotogne.
Poi ci sono le classiche caldarroste - da cuocere nel camino in una apposita padella forata, poggiata su un treppiedi, sopra la brace, mista a, fiamma vivace - arricchite da un pizzico di sale grosso oppure a piacere un goccio di vino rosso.
Un paragrafo apposito va dedicato alle carni.
Intanto perché cuocere la carne sul fuoco vuol dire saperlo gestire; vuol dire utilizzare con maestria tutte le sue componenti: la legna ardente, i carboni, la brace e infine la cenere.
Molti, ad esempio, sono amanti della salsiccia alla brace, posta sulla grata direttamente sui carboni ad una distanza sufficiente ad impedire le bruciature. Ma non tutti conoscono le qualità della salsiccia cotta sotto la cenere ardente. Occorre preparare una specie di cartoccio con della carta stagnola, sistemare la salsiccia in modo da non lasciare uscire il sughetto che si produce durante la cottura. Una volta pronto il fagotto viene sistemato in un angolo del camino e completamente ricoperto di cenere mista a brace. Accanto a questa collinetta di cenere il fuoco deve continuamente bruciare, affinché si crei una situazione di calore continuo e si produca altra brace da aggiungere di tanto in tanto alla precedente.
Per quanto riguarda la carne si può utilizzare qualunque tipo, ma attenti al taglio! Per ogni misura occorre la giusta temperatura di cottura: se si sta cuocendo della carne sottile è sufficiente lasciarla sul fuoco forte pochi minuti per lato, se invece il taglio è più spesso occorre utilizzare un fuoco medio e prevedere una cottura più lenta e lunga per ciascun lato. La carne va cotta sempre sui carboni e non sulla fiamma (che tra l'altro rilascia monossido di carbonio), poiché i carboni hanno una più alta e costante temperatura rispetto alla legna che sta bruciando. Il fuoco non va improvvisato, il legname va scelto con cura, va preferita la legna di quercia o della famiglia delle querce, il castagno e in generale legno che non fa molto fumo, va invece evitato il legno con resina, tipo il pino.
E come dice il detto…un legno solo non fa fuoco, due ne fanno poco, tre appena un focherello, ce ne voglion quattro per farlo proprio bello!
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