Picinisco: Slow Food, Onaf, tecnici, veterinari, istituzioni e pecorino DOP

"La tradizione casearia italiana patrimonio culturale della cucina italiana: i formaggi a latte crudo da Slow Food Italia ai parametri sanitari vigenti"  è stato il tema del convegno -realizzato in collaborazione con Arsial (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l'Innovazione dell'Agricoltura del Lazio), Slow Food Italia, Onaf Italia (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi) e Comune di Picinisco – per analizzare e proiettare le strategie di salvaguardia e sviluppo della produzione del formaggio a pasta cruda, come il Pecorino Dop di Picinisco.

Nella gremita sala polifunzionale del Largario Montano, i vari relatori hanno focalizzato l’attenzione sulle tecniche e le normative che guidano la produzione di un formaggio d’eccellenza, quello a latte crudo, ed indicato la strada per la conservazione e valorizzazione di questo prodotto alimentare unico.

Il sindaco Marco Scappaticci, insieme al presidente di pastorizia in festival Antonio Mancini, ha evidenziato «il secolare e sapiente lavoro dei nostri pastori casari che da secoli forgiano il prestigioso Pecorino Dop di Picinisco.

Il nostro formaggio ha caratteristiche uniche che gli derivano dall’eccezionale biodiversità ambientale dei pascoli, fortemente legata alla mano dei nostri pastori e alle sue tradizioni millenarie.  È proprio il pascolo prolungato in quota degli animali a garantire l'alta qualità del formaggio ed il mantenimento dell'equilibrio ecologico delle nostre montagne».

Il commissario della XIV Comunità montana Valle di Comino, Aurora Aprile - portando i saluti dell’assessore regionale all’Agricoltura Giancarlo Righini e dell’Arsial (Agenzia Regionale per lo sviluppo e l’innovazione dell’agricoltura del Lazio) – rivolgendosi ai pastori, ha sottolineato che essi sono «il cuore pulsante delle nostre montagne. Con il vostro lavoro quotidiano custodite un patrimonio fatto di tradizioni, sacrificio, qualità e amore per il territorio. Senza il vostro impegno non saremmo qui oggi a parlare delle eccellenze della nostra terra e del futuro della pastorizia”.

Ha quindi ricordato che la Comunità Montana sta “portando avanti il progetto per la realizzazione di tre stazzi destinati al ricovero notturno dei pastori nell’area di Prato di Mezzo, un intervento che vuole restituire dignità e servizi a chi continua a praticare la pastorizia in montagna.

Accanto a questo stiamo lavorando anche alla realizzazione di un caseificio, perché crediamo che oggi non basti produrre latte: occorre dare agli allevatori la possibilità di trasformarlo, valorizzarlo e creare maggiore reddito direttamente sul territorio.

Sono progetti che guardano al futuro, ma che affondano le radici nella nostra storia».

Eleonora Di Palma, segretaria della delegazione di Roma, ha ricordato che «l’ONAF, l'organizzazione nazionale degli assaggiatori di formaggi, ha fatto della tecnica dell'assaggio uno strumento di promozione dei formaggi di qualità.

Il patrimonio caseario italiano è uno dei più ricchi al mondo proprio perché nasce dall'incontro fra biodiversità, tradizioni locali, tecniche produttive ed ambienti naturali diversi. La lavorazione a latte crudo rappresenta una delle espressioni più autentiche di questa ricchezza, perché possiede caratteristiche sensoriali strettamente legate al territorio di produzione.

Ecco perché tutelare le produzioni significa difendere il futuro della biodiversità alimentare italiana. Il compito dell'ONAF è proprio questo: aiutare a conoscere il formaggio nella sua complessità, perché solo ciò che si conosce davvero, può essere apprezzato, tutelato e tramandato».

Il dottore in Scienze Gastronomiche Emanuele De Vittoris, portando i saluti di Gabriele Milani ed Ines Innocentini (presidente e vice presidente Slow Food Italia), ha detto che per Slow Food «il latte crudo non è semplicemente un ingrediente non pastorizzato; è un ecosistema vivo. È la fotografia liquida di un pascolo, di una stagione agraria e del saper fare del pastore costruito nel corso delle generazioni tramandate di padre in figlio. Senza la pastorizzazione, il formaggio diventa espressione diretta del ‘terroir’ (l’interazione tra le caratteristiche ambientali e l’azione umana). Infatti, pastorizzare significa azzerare questa biodiversità microbica, costringendo i produttori a usare fermenti industriali selezionati in laboratorio, che rendono i formaggi tutti uguali, da una parte all'altra del mondo. Scegliere il latte crudo significa sostenere i pastori e i casari artigianali che mantengono vive le aree interne, montane e marginali, contrastando l'abbandono delle terre. Chi compra un formaggio a latte crudo non sta solo acquistando un alimento, sta finanziando un modello agricolo pulito e giusto».

Più tecnico l’intervento di Angelo Citro, medico veterinario della Asl di Salerno, che ha chiarito gli aspetti procedurali da osservare per garantire al formaggio a latte crudo l’indispensabile sicurezza alimentare.

Francesco Baldesarra (pres, Coldiretti Sora), ha evidenziato gli obiettivi da raggiungere a tutela dell’attività agropastorale della Valle di Comino, come il riconoscimento degli indennizzi ai pastori, la tutela dei pascoli di Picinisco «simbolo di pastorizia», e la lotta alla contraffazione alimentare.

L’agronomo forestale Giuseppe Francazi, invece, ha fatto il punto sull’importanza di procedure snelle per le concessioni della fida pascolo, della realizzazione di stazzi in quota per i pastori e la conservazione dell’allevamento ovicaprino, «strategico» per il futuro dell’attività agropastorale di Picinisco; ed ha auspicato l’avvio di progetti pilota intercomunali per il pascolo in quota.

Un saluto ai presenti è venuto anche dal presidente uscente della Comunità del Parco Abruzzo-Lazio-Molise Antonio Di Santo. Il convegno, si è rivelato molto importante e partecipato, suscitando interesse e fiducia nei numerosi pastori ed allevatori presenti.